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蛋糕油在蛋糕制作中的作用

來源: 发布时间:2018-02-25 20:36:36 浏覽次數:545
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  傳統的蛋糕制作工藝是無法保證蛋糕質的量,蛋糕內部氣孔分布不均勻、氣孔壁厚,組織不細膩,口感粗糙,保鮮期短,易幹硬。

  而我國是在80年代末期開始進口蛋糕油,在90年代初國內逐步形成産業化,並很快在全國烘焙業內得到了推廣應用。在蛋糕中蛋糕油作爲蛋糕起泡劑和泡沫穩定劑,是對近百年的傳統海綿蛋糕生産工藝的一次重大技術創新,對提高海綿蛋糕的質量、促進行業的科技進步起到了極大的推動作用。

  蛋糕油對蛋糕生産工藝的重大技術創新表現在以下幾方面:

  1、可縮短打蛋時間

  在攪打蛋糖混合液時,可使蛋糖混合液快速充氣起泡,促進起泡。蛋糕油中的乳化劑的起泡性和泡沫穩定性是在蛋糕生産中的最主要功能特性,可使傳統打蛋時間縮短,效大提高了生産效率,縮短了生産周期。

  2、可提高蛋糕面糊泡沫的穩定性

  使用蛋糕油後顯著地提高了面糊中泡沫的穩定性,即使面糊攪打完成後放置一段時間,也不會泡沫消失,放置幾小時後仍不會塌落,這爲實際生産提供了極大方便,又保證了蛋糕質量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時後不但泡沫消失嚴重,比容大大下降,而且無法制出合格的蛋糕。

  3、可簡化蛋糕生産工藝流程

  可使傳統的蛋糕面糊分步攪打法變爲一步攪打法,可將所有原輔料混合後一起攪打成均勻的、確保質量的蛋糕面糊,大大縮短了生産周期。

  4、可顯著改善蛋糕的質量

  乳化劑可與蛋糕面糊中的蛋白質形成複合膜,提高了複合膜強度,使空氣泡沫穩定,所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著地改善蛋糕的綜合品質,內部組織更加均勻、細密、氣孔壁薄、無不均勻大氣孔,口感細膩、濕潤、柔軟,不破碎、不掉渣。

  5、可顯著增大蛋糕體積

  可顯著增大蛋糕體積約%,增加蛋糕的膨松度,彈性強。使用蛋糕油後,面糊比容較對照提高,蛋糕比容較對照提高,比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質量優劣的重要指標,比容越大,面糊內充氣越多,說明蛋糕油質量越好,蛋糕比容大,蛋糕疏松度好。

  6、可提高蛋糕的出品率

  由于蛋糕油中的乳化劑具有強烈的親水性,可增加蛋糕中液體(水、牛奶、果汁等)的使用量,故可大大提高蛋糕的出品率。

  7、可延長蛋糕的保鮮期

  由于蛋糕油中的乳化劑能與澱粉、蛋白質形成複合物,並具有良好的保水性,可使蛋糕保存較長時間,蛋糕內部濕潤、柔軟、不幹硬。

     所以蛋糕有对蛋糕制作具有非常重要的作用,在蛋糕生产过程中使用蛋糕油是必不可少的步骤。


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