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蛋糕制作中糖的選擇「小技巧」

來源: 发布时间:2018-04-28 8:40:07 浏覽次數:475
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  甜点、甜点,甜点的主心骨还在于一个甜字上呀,蛋糕要想好吃,关键还在于糖的运用,可你对于蛋糕中的糖有了解吗?

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖,另也有用少量的蛋糕会用到糖粉或糖浆,在蛋糕制作中,糖是主要原料之一。  

蛋糕制作中糖的选择【小技巧】

1.白砂糖,简称砂糖,是从甘蔗或甜菜中提取糖汁,经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体,纯度高,蔗糖含量在99%以上,按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。砂糖可以为饼干带来酥脆的口感,如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖,以颗粒细密为佳,因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解,如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在,则会导致蛋糕的品质下降,在条件允许时,最好使用细砂糖。而粗砂糖更多应用于饼干、蛋糕、面包的表面装饰上,其粗犷的颗粒感以及光泽会增加甜点的美感。白砂糖适于制作绝大多数甜点(例如戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、曲奇等)。  

2.糖粉是蔗糖的再制品,为纯白色的粉状物,味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。由于糖粉的晶体形态与大小,糖粉也是制作马卡龙的重要原料之一。对于曲奇类饼干来说,糖粉可以降低饼干面团的延展性,使曲奇花纹更为清晰。防潮糖粉也是瞬间提高甜点逼格的利器哟(诸如圣诞树纸杯蛋糕,巧克力淋面蛋糕)。  

3.糖漿—轉化糖漿、澱粉糖漿、楓糖漿等,轉化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成,是制作中式月餅的基礎性原料之一,可以在家自己制作;澱粉糖漿又稱葡萄糖漿等,通常使用玉米澱粉加酸或加酶水解,經脫色、濃縮而成的粘稠液體,我們喜愛的翻糖蛋糕的翻糖成分就含有澱粉糖漿。澱粉糖漿還可用于蛋糕裝飾,國外也經常在制作蛋糕面糊時添加,起到改善蛋糕的風味和保鮮的作用。而楓糖漿作爲一種大自然的神奇饋贈,是由楓樹的樹汁加工而成的(去加拿大的魁北克的話一定要來幾瓶呀),由于具有迷人的味道和極高的營養,楓糖漿經常被用來搭配松餅,爲酸奶、冰淇淋調味。

大家平時吃的蛋糕糖放的多會太甜,太膩,放的少會沒有甜味,所以糖的選擇和放的量的多少至關重要,大家在蛋糕制作中一定要把控好火候哦。



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